Коровье молоко: все о составе продукта

В настоящее время коровье молоко является одним из главных продуктов питания в нашей стране. Из него делают такие популярные кисломолочные товары, как кефир, ряженка, творог, твердый сыр и прочее. Во многом на их производство влияет такой фактор, как жирность молока у коровы. Давайте о его химическом составе и свойствах поговорим более детально.

Разбираем химический состав

Молоко, как известно, это очень сложная многокомпонентная структура, в которую входят вещества тонкодисперсного состояния. Это позволяет продукту быть в жидкой форме. В состав этого коровьего уникального продукта входит более 160 компонентов, из которых это макро- и микроэлементы, витамины, жирные кислоты, сахара, различные ферменты и даже лимонная кислота. Однако химический состав молока неодинаковый и зависит как от породы коровы, так и от ее кормления, ухода, состояния здоровья и условий содержания.

Минеральные вещества

По последним данным ученых в состав привычного для нас продукта входит около 50 элементов. Это микро- и макроэлементы.

• Кальций. Один из самых известных химических составляющих. Помните выражение «Пейте дети молоко, будете здоровы!». Это как раз во многом касается этого вещества. В коровьем продукте он находится в легкоусвояемой форме и очень хорошо сбалансирован с фосфором. Например, в среднем его содержание колеблется от 100 до 140 мг (в 100 мл молока). Важно помнить, что содержание кальция разное летом и зимой (выше), а также зависит от периода лактации животного.
• Фосфор. Этого вещества в исследуемом нами продукте содержится от 74 до 130 мг (100 мл). В течение года эта цифра мало изменяется и зависит больше от породы коровы и рациона.
• Магний. Этот элемент является важным составляющим живого организма, который участвует в формировании иммунитета и улучшает рост и развитие. Он также важен для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка. Его содержится в 100 мл продукта от 12 до 14 мг.

• Калий и натрий. Эти два вещества неразлучны и регулируют друг друга, поэтому указываются в единой сцепке. В 100 мл молока натрия находится около 30-70 мг, а калия – от 135 до 170 мг. Это число варьируется в течение года, например, в конце лактации понижается уровень калия, зато возрастает количество натрия.
• Хлориды. Также необходимый элемент молока, однако его повышенная концентрация может говорить о мастите. В норме он содержится от 90 до 120 мг на 100 мл.
• Микроэлементы. Это минеральные вещества, которые содержатся в очень малых количествах, но также являются важными химическими элементами продукта. Сюда входят: медь, цинк, йод, фтор, селен, марганец, железо и другие. Они тесно связаны с жировыми шариками, козеином и белковыми соединениями. Микроэлементы регулируют активность гормонов, витаминов и ферментов.

Важно! Следует отметить, что многие микроэлементы помимо натуральных молочных могут быть принесенными из сферы. Например, из тары, воды, оборудования. Исходя из этого, может возникать дополнительный привкус.

Витамины

Витамины – это неотъемлемая часть состава молока. Они находятся здесь в особых соединениях и в чистом виде. Например, в обычном продукте, что дает домашняя корова летом, содержится витамин Д, группы В (В2, В6, В7, В9), С. О других составляющих этого полезного продукта читайте ниже.

Какой процент жирности?

Многие, покупая в магазине молоко, смотрят процент жирности, указанный на упаковке. Одни выбирают пожирнее, другие, наоборот – нежирное. Конечно, все это возможно благодаря современным технологиям производства молочных продуктов. Специальное оборудование позволяет отделить необходимую долю жира из первоначального состава, оставив указанное программой число. Выбирать жирный продукт или обезжиренный – это уже личное дело каждого, мы же рассмотрим основную информацию по этому показателю.

Жирность, прежде всего, определяет питательность молока коровы, а также некоторые другие его технологические свойства. Сегодня большинство пород буренок отличаются высокими показателями жирности, что, конечно же, говорит о большом плюсе современной селекции. Это очень важный критерий в молочной продуктивности.

Так в среднем его показатель колеблется от 3,1 до 4,23%. Наиболее высокий процент жирности наблюдается в молоке коров Кавказской Белоголовой породы, Джерсейской, Киргизской и Кургвинской. Наиболее низкий показатель у Сычевской, Остфризской и Истобенской породы. Именно поэтому они сегодня практически не используются в молочном продуктивном хозяйстве.

От показателя жирности молока зависит качество таких производных продуктов, как сметана, сливки, масло, творог. Наибольшую оценку получило масло из продукта Красногорбатовских и Костромских коров. Наиболее вкусный сыр получается Швицкой, Ярославской, Холмогорской и Симментальской породы.

Молочный жир

Раньше эта составляющая часть молока рассматривалась, как самая ценная. По уровню содержанию жира оценивалось качество продукта, потому что содержание этого компонента тесно связано с количеством белка. Наибольших показателей жира молока достигают коровы к шести годам жизни, после чего их составляющая постепенно уменьшается. Энергетическая ценность этого компонента – 9 ккал в 1 грамме.

Важно знать! Основными составляющими молока являются жир, казеины, лактоза, лактоглобулин и лактоальбумин.

Молочный белок

Сегодня это наиболее важная составляющая, которая регулирует его качество и ценность. Важно отметить, что молочный белок представляет собой высокомолекулярное соединение, в которое входят аминокислоты. Они разделяются на две группы: сывороточные и казеины.

Казеин

Это по своему составу очень сложный белок, который представлен в продукте в виде гранул. Размер гранул казеина зависит от содержания кальция. При взаимодействии с кислотами это вещество свертывается и дает осадок. Такая реакция является необходимой при создании кисломолочных продуктов.

Сывороточные белки

После распада казеина в кисломолочном продукте остаются сывороточные белки. К ним относятся альбумин и глобулин, которые по своей структуре схожи с плазмой крови. Альбумин выпадает в осадок при нагревании до 70 градусов. Глобулин – простой белок, который быстро усваивается и является носителем иммунных тел. Вот почему именно кисломолочные продукты полезны взрослым людям.

Лактоза или молочный сахар

Это очень важный компонент и является единственным углеводом, который получают новорожденные детеныши. Это основной источник энергии. Лактоза расщепляется лактазой, которая присутствует в желудке человека всю жизнь, если он регулярно употребляет молоко. Именно за счет этого компонента продукт имеет приятный сладковатый привкус.

Сегодня многие современные медики считают молоко не очень полезным продуктом для взрослого человека. Они на этот счет имеют много доказательств, которые в большей степени сводятся к вредности молочного жира. Однако мы в свою очередь заметим, что лактоза, попадая в стенки кишечника, вырабатывает кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет – 99%. Так что пить или не пить молоко, это уже решать вам. Но все же этот уникальный продукт имеет огромное значение в нашей жизни.

Видео «Молоко: состав, значение, польза и вред»

В этом материале вы еще раз услышите о ценности этого продукта, а также о том, что входит в его состав.